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Meraviglie di montagna
Vogliamo scrivere di due prodotti tanto diversi e lontani, quanto accomunati un antico metodo di produzione. Tecniche che si tramandano da generazioni. Gioielli gastronomici caratterizzati da un legame identitario con il territorio di produzione. Parliamo di due meraviglie della montagna.
Il primo è un formaggio di latte di pecora, originario dell'Abruzzo, il secondo è prodotto con il latte bovino, originario della Lombardia. Vogliamo scrivervi del Pecorino di Farindola e del Bitto. Diversità e comunanze li caratterizzano. Da un lato due differenze sono sotanziali e di immediata comprensione: la diversa area geografica di appartenenza e la materia prima. Dall’altro sono accumunati dal fatto che sono prodotti con latte proveniente da animali che si nutrono su pascoli di montagna, dove possono reperire tutte le sostanze e i profumi di una natura incontaminata e sono il sopraffino risultato di un metodo di produzione che ha origini storiche, tramandate di generazione in generazione.
 Il Pecorino di Farindola possiede una caratteristica più unica che rara: è fatto con caglio di suino. Questo formaggio viene prodotto in un'area geografica che si estende dal paese di Assergi fino alla Piana di Campo Imperatore. In questo luogo il connubio tra le greggi di pecore al pascolo e la mole del 'Corno Grande' ci portano indietro nel tempo, ed è la magia degli ultimi giorni di pascolo prima delle nevicate il momento in cui gli animali assimilano meglio le caratteristiche organolettiche delle erbe.. In questi luoghi, sull'atipiano che va da Rigopiano a Farindola, sono le donne le uniche tenutarie dell'antica arte di produrre questo pecorino, tramandata di madre in figlia. Oggi grazie ad ad un consorzio presieduto dallo Slow Food, il pecorino di Farindola, con una produzione di circa 600 quintali l'anno, sta guadagnando pian piano una fetta di mercato che originariamente era legata al solo territorio di produzione. Nel gustare questa meraviglia del palato si assapora il connubio tra natura e tipicità. I pascoli di montagna sono indispensabili per aromatizzare quel latte ovino che, munto giornalmente a mano e lavorato con sapienza da mani esperte, guidate da antiche conoscenze, realizzano quelle forme che mantengono la tipica 'canestratura' delle fiscelle di vimini in cui viene immesso dopo la rottura della cagliata. Per la realizzazione di questo formaggio occupa un ruolo fondamentale il caglio prodotto con lo stomaco del suino macerato nell'aceto. Le caratteristiche organolettiche evidenziano un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro secondo la stagionatura, che varia da un minimo di 40 giorni fino ad arrivare a poco più di un anno. La pasta presenta una densità granulosa color giallo paglierino, leggermente umida, che rilascia piacevoli odori speziati, erbacei e muschiati. Per far si che questa qualità rimanga costante anche nelle lunghe stagionature, evitando che il formaggio si asciughi troppo e tenda ad ammuffirsi, le donne di Farindola, con cadenza settimanale, rigirano le forme, che vengono trattate con olio e aceto. Questo procedimento fa si che si possa gustare il pecorino come fresco per una stagionatura fino a 50 giorni, ed ottimo per essere grattuggiato nei lunghi periodi di affinamento.
 Il Bitto possiamo dire che è il formaggio d'alpeggio per antonomasia. Questa zona alpina regala paesaggi mozzafiato ed è in questi luoghi che l'allevamento del bestiame in montagna si tramanda dall'epoca dei Celti, che furono cacciati dai Romani dalla Val Padana e si rifugiarono sulle montagne della Val Chiavenna e della Valtellina. Essi producevano formaggi, che si conservavano a lungo, utilizzando il caglio che aggiungevano al latte appena munto dalle bovine al pascolo. Lavorazioni ripetute ogni mattina ed ogni sera, per tutto il periodo estivo. Ancora oggi, rispettando modalità e conoscenze tramandate nei secoli, si riscalda il latte in una caldaia di rame, lavorandolo fino a formarne una cagliata che, una volta rotta con sapienza e maestria, si ripone nelle fascette. Questo è un prodotto estivo che dall'alpeggio ricava i profumi intensi che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Il latte di questo formaggio non è tutto bovino ma vede un’aggiunta di latte caprino, per un volume non superiore al 10% del totale. Per tutto il periodo estivo la stagionatura avviene nelle casare d'alpe per poi trasferirsi a fondo valle, per sfruttare il più possibile l'andamento climatico della zona. La Stagionatura del Bitto D.o.p. deve durare almeno 70 giorni, ma può arrivare fino ai dieci anni. Le forme cilindriche variano dai 30 ai 50 cm di diametro per un peso che va dagli 8 ai 25 Kg. A seconda della stagionatura la pasta del Bitto assume un colore che va dal bianco al giallo paglierino. Può essere consumato al taglio nella corta stagionatura, ma è sicuramente ottimo anche nel lungo affinamento, accompagnato con un buon bicchiere di vino, rigorosamente prodotto in Valtellina.
I LUOGHI
Farindola
:: COMUNE - Farindola
:: PROVINCIA - Pescara
:: REGIONE - Abruzzo
Valchiavenna e Valtellina
:: PROVINCIA - Sondrio
:: REGIONE - Lombardia
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